Autor: Maarit Eerme • 18. september 2019

“Sobiv jook toidu kõrval garanteerib suurema maitseelamuse stiilis, kus 1+1=3,” ütles ta. Ta rõhutas siinjuures seda, et joogi õigel serveerimisel ja temperatuuril on oma oluline roll. “Põhimõtteliselt on võimalik toidu ja joogiga mängides leida ka uusi ja põnevaid maitseid, mida ei leidu eraldi kummaski, ei toidus ega joogis.”

Linnamägi soovitab alati küsida teenindajalt või sommeljeelt, millist jooki ta toidu juurde soovitab. “See pole iga kord teadagi võimalik ning hakkama saab klient ka ise. Kuigi toidu ja joogi kooskõla saavutamiseks on terve hulk universaalseid tõdesid, ei ole need alati kindla peale minek, sest igaühe maitse on unikaalne,” selgitas Linnamägi. Nõuandena soovitab ta leida taldrikult üks toiduaine, mida kõige rohkem “esineb”, ning valida jook selle juurde arvestades ka toidu-joogi omavahelist maitsete tasakaalu.

“Põhimõtteliselt söö ja joo seda, mis maitseb, sest maitsete maailm koosneb lihtsalt nii paljudest väikestest nüanssidest,” ütles Linnamägi.

Kohalik toit = kohalik jook

Toidu ja veini sobitamise eesmärk on olnud ikka nautida parimaid maitsekooslusi. “Toite valmistatakse erinevates piirkondades erinevalt, sellest johtuvalt valmistatakse piirkondades veine, mis annavad edasi just sellele piirkonnale iseloomulikke maitsenüansse,” rääkis Prike joogiekspert, koolitaja ja ESE diplomiga sommeljee Hannes Aedla ning täpsustas, et paljuski on sellest arenenud ka erinevad põhimõtted veinide ja toitude sobitamisel.

Aedla sõnul annabki sageli just parima koosluse ning põnevaima tulemuse samast piirkonnast valitud toitude ja veinide sobitamine. “Need kooslused on kujunenud sadade aastate jooksul,” ütles Aedla. Näiteks Itaalia köögis on tomatil, tsitrusel, balsamico’l jne tähtis koht, sellest ka toidus kõrgem happelisus, seejuures Itaalia veinivalikus leiab ka kõrgemat happelisust, sest veini ja toidu happelisus sobivad omavahel, tuues esile palju ilusaid nüansse.

Ka Linnamägi soovitab lähtuda põhimõttest “kohalik toit = kohalik jook”, sest Eestiski on jookide valik juba üsna põnev.

Toidu ja joogi sobitamise lihtsad rusikareeglid

Otsi toidus samu maitseid, mis joogis. Kuivemaid veine võiks juua enne magusamaid ning kergemaid veine pruukida enne täidlasemaid.

Piirkonna veinid sobivad üldjuhul ka selle piirkonna retseptidega.

Hapu ja soolane toit

Hapu toit – hapu, mõrkjas või puuviljane jook, Soolane toit – puuviljane jook.

Soolane ja hapu pehmendavad veini maitseid, muudavad veini puuviljatust ja kahandavad selle tanniinisust.

Magus ja mõru toit

Mõru ei sobi mõruga, mõru toit vajab puuviljast jooki. Magus toit – magus jook.

Magus, mõru ja umami võimendavad veini maitse- ja aroomibuketti ning muudavad veini kuivemaks, veidi happelisemaks ja tanniinisemaks.

Kerge toit sobib kergemate jookidega.

Nüansirikkam toit vajab ka komplekssemat jooki.

Rasvarikas toit vajab happerikkamat ning kõrgema alkoholitasemega jooki.

Kaste seob oskuslikult valmistatuna veini ja toidu omavahel kokku ning võib öelda, et kaste on tegelikult tihti lõpliku maagia võtmekoht.

Veini ei tohiks võtta liiga tõsiselt. Tasub proovida ja avastada.

Allikas: Kristjan Peäske, Leib Resto & Aed

Personaalne maitsete teekond

Linnamägi rääkis, et iga sommeljee on endale teinud oma personaalse teekonna, kuidas jõuda mõistliku ajaga soovitud tulemuseni. “Nüanssideks, millega sommeljee alati võimaluste piires arvestab, on lähtumine tellitud toidust, toorainest, valmistusviisist, aastaajast, kliendist ja tema seltskonnast, hetke pidulikkusest, tellitud toidu hinnaklassist jne. Kõik see ei ole matemaatiliselt kõige optimaalsema joogi leidmine,” ütles ta ning lisas, et see on protsess, kuidas klient saaks toidu juurde sobiva, talle samal ajal meeldiva ning mingis mõttes ka erilise joogi.

Aedla lisas, et toidus esinevad maitsed segatult, kuid tuleks hinnata, milline neist on kõige tugevamini esindatud ja joogivalikul sellest lähtuda. “Sageli eeldatakse, et kindla toorainega sobib kokku kindel vein – näiteks kala sobib valgega ja liha punasega, kuid see siiski ei ole päris tõene, sest toidus on sageli kõige kandvam maitsetegur hoopis kaste. Näiteks kana rinnafilee ei oma eriti tugevat maitset, seetõttu kasutatakse kanalihaga mitmeid vürtsikaid ja puuviljaseid kastmeid – hoopiski nende kastmete iseloomu tuleks veinivalikul silmas pidada,” rääkis Aedla.

Teine tähtis tegur on Aedla sõnul tooraine valmistamise viis – kui keeta, praadida, grillida, suitsetada jne ühte ja sama toorainet, võib tulemus olla väga erinev. “Valmistusviis muudab nii tooraine struktuuri kui ka rasvade sisaldust, lisades uusi ja olulisi nüansse, mis mõjutavad maitsete tugevust.”

Mine lihtsat teed pidi

“Kui kogemused põneva koosluse leidmiseks ei ole piisavad, siis saab lähtuda ühe võimalusena ka välistusmeetodist, mis loomulikult ei ole mingi absoluutne tõde, kuid aitab teinekord välja,” andis Linnamägi väikese teejuhise. Kõigepealt soovitab ta vaadata toidu värvi. Valgetele lihadele (kana, siga, enamik kalasid jne) tasuks valida kaaslaseks pigem heledam ning värske iseloomuga vein. Punaste lihade (veis, lammas, part jne) puhul soovitab valida pigem punase veini ja välistada teised.

“Eelnevate soovituste puhul võib enamik sommeljeesid röögatada “aga valmistusviis, see ju teinekord toorainest ja tema värvusest tähtsamgi!”. Jah, muidugi, aga see on juba kõrgem pilotaaž,” ütles Linnamägi. Ta soovitab alustada rahulikumalt ning proovida aru saada, kui jõuline toit on. “Kui ei õnnestu planeeritud kooslus, siis tasub teha endale selline kaste, mis veiniga kindlasti kokku sobib. See seob veini ära ka toiduga,” ütles Linnamägi.

Maaletooja nõuanded

Sageli on veinide maaletoojad teinud tarbijate jaoks eeltöö ja pannud põhimaitsetele vastavad soovitused kaasa, mille leiab sageli kaupluses hinnasildi juurest.

“Samas on veinid erinevas hinnatasemes ja erinevates piirkondades, mis teeb valiku kliendi jaoks keeruliseks,” ütles Hannes Aedla. Prike on oma maale toodavatele veinidele, mille puhul nende maitse ja iseloom peegeldavad suurepäraselt piirkonda kui ka kvaliteeti, lisanud kleebise “Prike veinieksperdid aastast 1992”.

Soovitused väljapanekutelt

Kaubamaja toidukaubanduse juht Igor Grudkin rääkis, et nad proovivad klientidele joogi- ja toidusoovitusi teha läbi väljapanekute müügisaalis ning inspiratsiooni pakkuda oma suhtluskanalites (ajakirjas Hooaeg, uudiskirjad, sotsiaalmeedia postitused, retseptid). “Uudiskirjad töötavad soovitajatena väga hästi, kuna annavad võimaluse klientide tähelepanu suunata ning noppida välja just hetkel hooajalised ja aktuaalsed toidu- ja joogisoovitused, mida kliendid poodi tulles suure valiku hulgast ehk ise ei märkakski,” ütles Grudkin.

Kaubamaja paneb soovitused kokku ise ning lähtutakse sellest, et tooted oleksid sarnase teemaga ja/või sobiksid ka maitsetelt. Kuid kindlasti lähtuvad nad ka tootjate soovitustest. “Seoses alkoholi reklaamiseaduse muutumisega on piiratud alkohoolsete jookide soovitused, ent Kaubamaja Toidumaailma valikus on mitmeid huvitavaid alkoholivabasid jooke, mida hea meelega klientidele tutvustame.”

Soovituste edukust mõõdavad nad läbimüügi analüüsiga, mida kasutavad ostujuhid sortimendi kujundamisel ja kliendi maitse-eelistuste kogumisel. “Tihti suudame klienti üllatada just sellega, et ta leiab uudistoote meie väljapanekute laualt. On ka tooteid, mille müük ei kujune edukaks ja need tooted liiguvad sortimendist välja,” rääkis Grudkin.