Autor: Maarit Eerme • 13. september 2019

Peakokk Kaido Metsa inspireerib enim see, kui ta saab teistele inimestele süüa teha ning see muudab kliendid rõõmsaks. Selles osas on ta altruistlik, sest 95% kokakooli õppima astujatest ütlevad, et neile lihtsalt meeldib süüa teha, kirjutab 13. septembril Äripäeva tellijatele ilmunud eriväljaanne Toidu eri 2019.

“Kõikides köökides, kus olen töötanud, siis ei inspireeri mitte midagi muud, kui kuulda klientide positiivset tagasisidet. See on kiitus koka tööle,” ütles Metsa. Ta lisas, et kokk annab endas kõik, et oma tööd hästi teha. “Enamik kokkasid ei olegi enda tööga alati 100% rahul, kui aga klient kinnitab seda positiivselt, siis see annab positiivse tunde ning soovi edasi minna ja üha uuesti seda teha.”

Juure restoranis paneb peakokk Metsa taldrikule eelkõige tavalise looduse ning taldrikul puulehte vaadates hüppab kliendi mõte mujale. “Olen looduse keskkonnas üles kasvanud ning see ongi kõige suurem inspiratsiooni allikas.”

Maitsete osas on teda aidanud õigel joonel hoida Eesti Sommeljeede Erakool, kus ta tänaseks on omandanud Juunior Sommeljee taseme. “See on karjääri mõttes ka oluline, et joogi pool tuleb enda jaoks selgeks teha, sest ilma selleta võib teekond poolikuks jääda. See aitab mõista tervet toidu-joogi kontseptsiooni.”

Lugu paneb toidust aru saama

Restoran Juure menüüs on alati toidu lugu kirja pandud. “Miks me seda pakume, miks me seda teeme, kust selle peale tulime ning miks me seda müüme. Kui kliendile öelda, et menüüs on kitsepea, siis võidakse meid hulluks pidada. Kuid kui siia juurde lugu rääkida ja välja tuua faktid, siis inimestele see meeldib,” ütles Metsa. Ta lisas, et kitsepea pakkumise juures on oluline fakt, et isased, kes karjas sünnivad, neutraliseeritakse ning sellepärast ei jõua nad väga kaugele.

Restoranis on igal käigul oma lugu. “Näiteks oli meil porgandikäik, kus pakkusime 6–7 erineva töötlusvõttega porgandit. Lisaks sellele ise kasvatasime need algusest lõpuni.”

Päeval üldiselt ei keskendu restoranid loo jutustamisele, kuna siis on klientidel kiire. Õhtuti on inimestel rohkem aega ning Metsa sõnul ollakse valmis lugusid vastu võtma.

Innovaatiline lähenemine

Kaido Metsa paneb restorani menüü kokku arvestades tooraine hooaegsust, innovaatilisust ning komponendi vähetuntust. “Degustatsioonidel on olulised üllatushetked. Menüüs on need meil kirjas kui Juure üllatus või Juure käik.”

Kõik restoran Juure kokad katsetavad erinevaid toite eelnevalt ning vaatavad, mis töötavad ja tulevad välja. “Oma korilusega oleme saavutanud selle, et suudame pakkuda klientidele originaalseid koostisosi ning tervislikku valikut. Kogu selle asja juures ei ole vähemolulised erinevad töövõtted, mida kasutame – laagerdus, marineerimine kombucha’s, hapendatud lihad jms.”

Originaalsusega soovib Metsa restorani väärtust hoida. “Väärtus on teadlik toidu tegemine, et me ei kasuta midagi kommertslikku saamaks saali inimesi täis. Me tahame keskenduda kliendi teadlikkusele, et teda üllatada originaalsusega, mida ta varem ei ole söönud või kogenud.” Metsa toob siinkohal ühe põneva toote: suits ja jogurt maitsevad maasikaga hästi ning jogurt valmistati ise kitse- ja lambapiimast. Kliendid võtsid selle Metsa hinnangul hästi vastu.

Restoran Juurel läheb hästi, kuna nõudlus selliste toitude järele on. “Minu meelest on meil uskumatult palju restorane ja kohvikuid, kus arvestatakse maksujõulise kliendiga, keda on meil siin Eestis vähe.”

Toit peab organismile hästi mõjuma

Inimese organismile mõjub hästi värske toit. “Me võtame riski enda peale, et metsast tulev toit jõuab klientideni puhtalt.” Metsa usub, et toit on rohkem meditsiin, kus sa seda lihtsalt sööd. “Toit ei pea ravima, vaid tervena hoidma.”

Suve alguses oli aktiivne metsa külastamise aeg ning teine aeg on nüüd august kuni oktoobri algus. “Metsasaadused hakkavad lõplikult valmis saama ning tooraine tekstuurid on teised, kui need olid kevadel. Hapukalt magusale, üle küpsenud tekstuurid. Mingid asjad kõlbavad kuivatamiseks just siis, kui nad on valmis,” rääkis peakokk.

Metsa käib ise ka väga palju metsas, kuid neil on ka mitmed toredad korilased, kes korjavad restoranile vajalikku toorainet.

“Oluline on kõik toidud ise läbi maitsta, et kliendil ei tekiks tunnet kraavis kasvanud toidu söömisest, mille eest ta pidi palju raha maksma,” rõhutas Metsa. Kui suudetakse pakkuda uskumatut maitseelamust ja kliendile seda meelepäraselt esitada, siis Metsa sõnul lahkuvad kliendid ka restoranist hea tundega.

Peakokk on klientidele pakkunud värskeid kaselehti. Kuid neid tuleb anda maitsvalt edasi, sest siis kliendid ei solvu, kui peavad selle eest raha maksma.

Trendikad toiduained

Metsa sõnul liigub trend sinnapoole, kus mingi osa klientidest otsib poolfabrikaate ning teine osa ei tee kodus süüa, vaid käib pidevalt väljas söömas.

“Ma arvan, et üks trend on see, et võimalikult vähe töödeldud asju süüa ning jätta toidule originaalne maitsekuju. Inimestele ei meeldi, kui tellid näiteks pirni ning see ei maitse kui pirn, vaid kui sprotid.” Seega tuleb Metsa sõnul jätta alles võimalikult palju tooraine enda väärtus. “Toit ei saa kunagi parem olla, kui tooraine maksimaalne väärtus.”

Esimese mulje saavad kliendid ikka siis, kui restorani uksest sisse astuvad. Metsa sõnul paneb see nende ehk klientide mõtteviisi 90% paika, mis õhtul juhtuma hakkab. “Aroom, ventilatsioon, õhk, avarus on kõik väga tähtsad.”

“Toidu visuaalne efekt annab esimesed vihjed, kui korrapärased asjad on ning kui innovaatiline kokk on,” ütles Metsa. Tema sõnul paigutatakse psühholoogiliselt efektselt toorained ja kasutatakse erinevaid värve. “Ühe jaoks on see maagia, teisele see üldse ei meeldi.”

Peakoka sõnul peab taldrikule paigutatud toit olema loogiline. “Ma ise olen kaos, kuid looduslik ja korrapärane kaos on see, mida ma eelistan.”

Kliendi taldrikule pandavad kogused peavad kõik olema samad, need ei tohi Metsa sõnul erineda. “Üldmulje peab olema meie restorani taldrikutel looduslik. Ükski puuleht ei kasva ühtemoodi ja ühte suunda. Nii nagu ka jõgi voolab, siis samamoodi on ka taldrikul, kus kõik peab harmoniseeritud olema,” selgitas Metsa Restoran Juure filosoofiat.

Eesti tooraine

Kaido Metsa usub, et Eesti toorainega probleemi ei ole ning siiamaani on neil kõik vajalik kätte saadud. “Kvaliteedi osas on juhtumeid olnud, kuid suurim probleem on olnud logistiline hoiustamine.” Viimane probleem ei ole tema sõnul seotud tootjatega, vaid vaheladudega.

Restoran Juurel on igale tootegrupile oma tarnija ning eriti lai on see piima- ja lihatoodetel. Piima- ja lihatoodete peamised tarnijad on Pajumäe talu, Kalamatsi Meierei, Nopri talu, Tubri talu, Andri-Peedo talu, Kolotsi Talu, Andre juustufam, Liivimaa Lihaveis ning ulukiliha Saaremaalt.

Suurtootjatelt on neil ka toorainet aeg-ajalt tarvis ning selleks kasutavad nad FruitXpressi või Karisma Foodi teenust. “Tahame mahemärgist saada ning liigume selle suunas. Seetõttu eelistame ka väiksemaid tootjaid,” ütles Metsa.