Autor: Maarit Eerme • 19. september 2019

Maasikate aeg on küll selleks aastaks möödas, kuid teiste värskete aiasaaduste müük käib täie hooga. Veterinaar- ja toiduamet pööras sel suvel lisaks tavapärasele müügikohtade kontrollile suuremat tähelepanu turgudel ja laatadel toimuvale. Seda kõike ikka selleks, et tarbijad võiksid rahuliku südamega pakutavat osta, mitte müüjate kiusamiseks.

“Kontrollide eesmärk on tõendada, et toidukäitlejad ehk valmistajad ja müüjad suudavad tagada nõuete täitmist ja seega ka ohutu toidu turustamist,” selgitab veterinaar- ja toiduameti toiduosakonna juhtivspetsialist Jaana Oona.

Tema sõnul pöörab veterinaar- ja toiduameti turgudel ja teistes analoogsetes müügikohtades eelkõige tähelepanu jälgitavusele ehk saatedokumentidele ning samuti säilitamistemperatuuridele. “Vastavus temperatuuri nõuetele ja külmaahela pidevuse tagamine on kohustus ja nõue kõikidele toidukäitlejatele.

“Valesti hoiustatud toidu puhul on tagajärjed ettearvamatud. Kui toit on riknenud, siis me tajume seda juba selgelt lõhnast ja maitsest ning tõenäoliselt ei tarbi seda. Kui aga toitu hoida soojas, võivad patogeenid kasvada väga kiiresti kõrgete arvukusteni juba enne, kui esimesed riknemistunnused ilmnevad. Patogeenid võivad sõltuvalt sisaldusest põhjustada erinevaid tervisehädasid,” selgitab Oona, miks tuleb sõltumata müügikoha iseloomust või suurusest jälgida etteantud nõudeid.

Ameti töine suvi

Veterinaar- ja toiduameti eksperdid on viimase nelja kuu jooksul teostanud üle neljasaja kontrolli ja rohkem kui paarsada on lähikuudel veel kavas. Seni tehtud kontrollide tulemusel on tulnud müük peatada viiel korral.

“Täna on veel vara öelda, kas olukord on muutunud halvemaks või paremaks võrreldes eelnevate aastatega, sest tulemused võtame kokku alles lõpus,” ütleb Oona.

Mida siis teha, kui tahaks osta ka laadalt toidukraami, kuid tervisehädaga riskida ei soovi? Inimestel soovitab toiduohutuse ekspert esmalt veenduda, et müüdavat toitu ei hoitaks soojas päikese käes. “Toitu tuleb hoida etteantud temperatuuridel. Piimal ja ka paljudel lihatoodetel on ikka +6 kraadi üldjuhul ülemine piir,” sõnab ta.

Eesti Maaülikooli toiduhügieeni ja rahvatervise professori Mati Roasto sõnul kehtivad toiduohutuse nõuded nii suurtele kui väikeettevõtetele. Kiiresti riknev toit, milleks on enamasti just loomset päritolu toidud, kuid ka mõned taimset päritolu toidud – näiteks tükeldatud puu- ja juurviljad, vajavad säilitamiseks madalaid temperatuure. Viimane on vajalik selleks, et ära hoida nii toidu riknemist kui ka inimese tervist otseselt mõjutavate toidupatogeenide kasvu.

“Liha- ja piimatoodetes, muu hulgas ka kuumtöödeldud toodetes, esineb alati mikroorganisme, kuid kuumtöötlemine peab hävitama inimese tervist ohustavad tõvestavad ehk patogeensed bakterid,” ütleb Roasto. Tema sõnul satuvad bakterid toitu ka pärast selle või selles sisalduvate toodete kuumutamist, kuid toidu kiire jahutamine ning õigetel säilitustemperatuuridel hoidmine tagab toidu ohutuse ja kvaliteedi.

Toidu õigel temperatuuril säilitamine tähendab reeglina +2- kuni +6-kraadiseid temperatuure või tagatakse toidu kuumana hoidmine üle 60-kraadise temperatuuri juures, mis ei võimalda patogeenide kasvu.

Üldiselt kehtib toidu kuumsäilitamisel reegel, et temperatuuril 62 kraadi saab toitu hoida niikaua, kuni toit säilitab oma kvaliteedi. “Põhimõtteliselt saaks turul ohutult müüa kiirestiriknevat toitu vaid siis, kui eelmainitud temperatuurid on tagatud.” Muidugi on ka selliseid liha- ja piimatooteid, mida võib hoida teistel temperatuuridel, kuid seda tuleb tõendada ametlike kestvuskatsetega.

“Tarbijad peavad nõudma toidu säilitamistingimuste alast infot müüjatelt, kelle puhul tundub, et tegemist võib olla nõuete rikkumisega. Igal juhul on toidu ohutus ja kvaliteet ning pikem säilimisaeg tagatud madalate ehk külmkapitemperatuuride juures,” selgitab teadlane.

“Oluline on teada, et enamik mikroorganisme on võimelised kasvama +8- kuni +60-kraadise temperatuuri juures. Seetõttu nimetatakse eelmainitud temperatuuride vahemikku nii-öelda ohutsooniks,” selgitab teadlane. “Tooted, mille veeaktiivsus on madal, näiteks vinnutatud liha, või on tegemist happeliste toodetega (teatud marinaadid), on reeglina sellised, kus kiiret bakterite kasvu ei saa toimuda ning siin on võimalik kehtestada erinevaid toidu säilitamistemperatuure, kuid jällegi peavad sellised (eri)säilitamistingimused olema samuti kestvuskatsetega tõestatud,” kordab Roasto.

Valesti säilitatud toiduga seonduvad terviseriskid võivad olla alates madalast riskist kuni väga kõrge terviseriskini. “Kõige lihtsam on siis, kui toit läheb tajutavalt riknema, st, et riknemist põhjustavate mikroobide arv reeglina miljonites grammi toote kohta. Siis inimene reeglina lõpetab selle toidu tarbimise, sest tajume selgelt, et see on halb,” selgitab Roasto. “Samas on oluline meeles pidada, et toidupatogeenide paljunemine ja kõrge arvukus toidus ei ole reeglina meeleorganitega tajutav – seega tarbija ei suuda ohutut toitu eristada potentsiaalselt ohtlikust toidust,” meenutab ta.

“Toidu müümisel peab müüdav toit olema alati ohutu. See on toiduseaduse nõue ning kõige olulisem eeltingimus. Viimast saab tagada vaid õigete säilitustingimuste kindlustamisega. Toiduohutuses ei saa teha vahet turu ja poe vahel, sest kogu müüdav toit peab olema ohutu,” ütleb Mati Roasto.

“Äri tegemisel tuleb investeerida ka toidu õigete säilitamistingimuste tagamisse – mida kiiremini müüjad seda mõistavad, seda paremini läheb nende äri ka edaspidi,” võtab teadlane teema kokku.

Kõik algab tooraine kvaliteedist

Toiduliidu juht Sirje Potisepp on korduvalt toonitanud, et tuleb suurendada põllumajandustootjate vastutust. See tähendab nii puu- ja köögivilja kui ka loomakasvatajate, piima- ja munatootjate oma. “Toit peab olema ohutu ning järgida tuleb kõiki kehtivaid nõudeid nii kasvatamisel kui ka turustamisel,” sõnas ta.

“Me oleme aastaid rääkinud, et suurtööstuste kõrval tuleb kontrollida ka mikro- ja väikeettevõtjaid ning nad peavad samavõrra panustama ka sellesse, et oleks rahalisi vahendeid neid kontrolle läbi viia. Mõistan, et poliitikute jaoks on oluline olla väikeettevõtjate silmis populaarne ja teha erisusi, kuid see ei saa toimuda inimeste terviseriski hinnaga, ega ühegi teise ettevõtte arvelt,” sõnas Toiduliidu juht.

“Räägin seda kõikide ausate väikeettevõtjate nimel, kes maksavad makse ja täidavad tooraine kasvatamisel ja töötlemisel kõiki esitatud nõudeid. Saan pea iga nädal neilt kõnesid, kus kurdetakse ebaausa turukonkurentsi üle,” rääkis ta.

Potisepa hinnangul ei vaja muutmist ei kontrolli teostavad asutused ega nende personal, kuna seal tegutsevad kompetentsed inimesed. “Me ei saa neile panna lisakohustusi, kui koos sellega ei tule kaasa lisaraha ja tööjõudu,” ütles Potisepp.

“Kuidas on Eestis tekkinud olukord, kus mitte keegi ei tea, kui palju ja millistes kogustes müüakse turgudel ja laatadel erinevaid toiduaineid? Palju makstakse riigimakse ja kui paljud müüjad töötavad “vaba-tahtlikult” – neile küsimustele on vaja vastuseid,” toob Toiduliidu juht välja esmased kitsaskohad.

Potisepp on seda teemat korduvalt erinevatel töökoosolekutel ja ametites tõstatanud. Kuid seal on tavapärane vastus – see on nii väike osa! Aga kui väike, sellele vastust ta ei ole saanud.

Kontrolliks vajalik lisaraha esmatootjatelt

“Toiduohutusnõuete täitmise eest vastutab nii tootja, töötleja kui ka müüja. Nende üle teostavad kontrolli vastavad ametid ja kui kontrolli käigus selgub kõrvalekaldeid või pettusi, peab vastav osapool ka vastutuse võtma,“ toonitab Toiduliidu juht Sirje Potisepp.

Liidu juhi sõnul on vaja olulist muutust ja enam kontrolle. “Kui alustaks sellest, et oma ala spetsialistid teeksidki rohkem analüüse, siis turg korrastuks kiirelt iseenesest. Aga selleks on vaja rohkem raha. Kust lisaraha saada, kui riigi eelarve niigi pingeline?” esitab ta retoorilise küsimuse.

Tema sõnul oleks rohkem raha siis, kui kõik tarneahela lülis, sealhulgas esmatootjad, maksaksid järelevalvetasusid, nagu seda teevad kõik töötlejad. “Praegu makstakse maksumaksja rahadega toorainetootjate järelevalve kinni, sest põllumajandustootjad on vabastatud järelevalvetasude maksmisest. Sellele vaatamata tuleb ka nende juures toiduohutuse nõuetest kinnipidamise veendumiseks kontrolle läbi viia,” ütleb Potisepp.

“Markantne näide eelmisest sügisest, kui kaebuse alusel võetud 20 hakklihaproovist tervelt viis ei vastanud tegelikule sisule ja inimesi peteti. Sealjuures avalikustati petetute nimed, mitte aga ülejäänud ausate toidutootjate nimed, kelle peale võis jääda kahtluse vari,” sõnas ta.

“Midagi tuleb muuta, et pettused avastataks ka rutiinse kontrolli käigus, mitte üksnes vihje, kaebuse või ajakirjanike algatusel. Riskipõhiste kontrollide läbiviimisel tuleb kasutusele võtta täiendavad ja uudsemad metoodikad, mis võimaldavad muu hulgas avastada ka ebaausad tootmis-ja kauplemisvõtted. Teiselt poolt tuleks tõsta karistusmäärasid sedavõrd, et kaoks soov valedel põhinevaid tegevusi katsetada ning rikkumistest ja rikkujatest avalikult rääkida,” ütleb Potisepp.

Potisepa sõnul on miskipärast meil alati vaja mingit raputust ja juba juhtunud halba näidet, et midagi muutuks. “Tänaseks on amet võtnud lihamüüjad, laadad, turud lõpuks kontrolli alla. Ja juba on lugeda esimestest rahulolematutest lihamüüjatest, kellele kontrollid ei meeldi. Ei meeldi, et nõutakse toiduohutuse nõuetest kinnipidamist, kusjuures elementaarset – temperatuuri,” on ta hämmingus.

Tema sõnul on muutuseks vaja poliitilist tahet ja huvigruppide, eelkõige väiketootjate ning töötlejate survet. “Vaikides pealt vaadates ja mõeldes “et äkki teeme ausatele sellega liiga” enam edasi minna ei saa! Ja see pole ka seaduskuulekate tootjate suhtes aus,” võtab ta teema kokku.

“Petnud maasikakasvataja ja hakklihatootjate avalikkuse ette toomine kahjustab kogu Eesti toidusektori mainet. Samas on meil palju tublisid tootjaid ja väga hea valik toidukaupu, mida Eesti inimesed armastavad. Minu südameasi on nende eest seista, sõltumata nende suurusest,” ütleb ta.