Autor: Maarit Eerme • 31. oktoober 2017

Tähelepanu! Artikkel on enam kui 5 aastat vana ning kuulub väljaande digitaalsesse arhiivi. Väljaanne ei uuenda ega kaasajasta arhiveeritud sisu, mistõttu võib olla vajalik kaasaegsete allikatega tutvumine.

Joel Ostrati kirg toidu vastu tekkis juba 12–13aastaselt. Tollel ajal katsetas ta kodus rohkem kooke kui soolaseid toite. Sel ajal tekkis tal ka soov kokaks õppida. “Kui teed midagi kirega ning saad milleski heaks, siis on seda kirge võimalik kasvatada. See annab palju motivatsiooni,” rääkis Ostrat. Ta on näinud ka pilvi päikese ees ning muru pole alati nii roheline, kuid tema jaoks süttib kirg iga uue restorani avamisega. “Lähenen igale uuele asjale kirglikult, katsetades ja õppides. See hoiab mind noorena, kui ma saan midagi uut ja pöörast teha.” Joel Ostrati sõnul ei ole üksi võimalik kõiki neid asju teha ning kogu selle raske töö taga on palju inimesi, kellega koos nad seda teevad. “Kõik need inimesed saavad emotsionaalselt sellest ka midagi tagasi.”

See on olnud järjepideva ja suure töö tulemus, kuhu Joel Ostrat on jõudnud. “Kõvasti on ise arenetud ja õpitud,” ütles ta. Tema sõnul on paljud projektid saanud alguse just tema hulljulgest ideest ja teised äripartnerid on sellesse uskunud.

Hulljulged ideed

“Algselt müüsime Werneri kohvikus kooki ja siis mõtlesin, et lähen karpidega Tartu Kaubamajja. Esialgu tundus see hulljulge idee: oleme kohvik, miks hakata jaekaubandusse trügima?” Ostrati sõnul oli see õige samm, sest kui restoraniturg käib üles-alla ning olukord on keeruline, siis seljataga olev tugev tootmine aitab üle elada rasked ajad.

Teine hulljulge samm oli tema enda nimelise brändiga (Joel Ostrat. Küpseta. Naudi. Ela) jaekaubandusse minek. “Mõtlesime, et teeme hästi ka soolaseid toite, ning tundub, et toidutrendid liiguvad selles suunas, kus kõik tahavad ruttu söönuks saada,” rääkis Ostrat ning lisas, et teine märksõna valmistoidu puhul on kindlasti tervislikkus.

“Kui sul on juba kolm või neli restorani, siis iga järgmise restorani avamine on juba hulljulge samm. Küsime endalt kogu aeg, miks me seda teeme. Me teeme endale konkurendi. Kuid uuel kohal on uus kontseptsioon, et püüda uut sihtrühma,” selgitas Ostrat.

Tema sõnul võib pidada hulljulgeks ka koostööd R-Kioskiga. “Viis aastat tagasi, kui nad esimest korda meie jutule tulid, siis ei läinud koostöö käima. Mul on siiralt hea meel, et siis ei õnnestunud, sest Eesti ei olnud siis valmis selleks, mida nad praegu teevad.” Ostrati sõnul leiab R-Kioskist tervisliku valmistoidu, mille pakkujatena on nad ennast juba teerajajana õigustanud. Ta näeb, et nendega koostööd tehes ei määri ta oma brändi nime. “Me toetame seda projekti,” ütles ta.

Käib toidutrendidega kaasas

Joel Ostrati lemmiktoit muutub ajas, kuid läbi aastate meeldivad talle ikkagi kodused toidud. “Värsked kartulid koos tomati-kurgi-kodujuustu salatiga, see on läbi aegade mu lemmiktoite olnud,” ütles ta. Nii nagu ta ei kanna sama kampsunit 15 aastat, tuleb käia trendidega kaasas ka toidumaailmas. Aasta tagasi oli ta suur Jaapani toidu austaja, siis oli lemmikuks ramen koos suure hunniku koriandriga. “Viimane muutus on see, et 80% ajast söön ma kala ja kana ning kolm aastat tagasi sõin sellises mahus hoopiski veiseliha.”

Joel Ostrat on enda restoranid sedasi üles ehitanud, et teeninduse ja köögi eest vastutab konkreetne inimene. “See restoran on kõige rohkem nende inimeste nägu. Kuid siiski võib öelda, et kõikides restoranides on vähemalt 30% minu mõjutusi.” Café Truffe menüüs on 13 aastat järjest olnud kolm Joel Ostrati toitu, mida ei saa välja võtta, kuna inimesed just nende toitude pärast seda kohta külastavad. “Ma ei ole selline juht, et ütlen, mis menüüs peab olema. Istume kogu meeskonnaga koos, paneme oma trumbid lauale ja siis otsustame, kelle asjad menüüsse lähevad. Mul on väga hea meel, et on palju häid ideid ka järelkasvu poolt tulnud.”

Ideid ja inspiratsiooni ammutab ta reisidel olles ja on koju tellinud ka mõningad toiduajakirjad. “Jälgime trende ning siis kohandame neid Tartu konteksti, mis on siiski erinev Tallinnaga võrreldes. Portsud peavad olema teise välimusega.”

Ostrati sõnul on kindlasti üks trendi suund tagasi juurte juurde. “Kust on toit pärit? Kus on see kasvatatud? Restoranid peavad hakkama vaikselt tegelema põllu­majandusega, kus nad ise kasvatavad oma juurikad, ürdid ja lõpuks ka liha. Vahepeal on ära unustatud, et meie esivanemad sõid sammalt ja teatud puude küljest võrseid.” Tema sõnul oleks sind kümme aastat tagasi välja naerdud, kui sa sedasi oleks teinud, kuid nüüd naerdakse sind välja, kui sa nii ei tee.

Konkurents on tihe

Joel Ostratil on osalus järgmistes restoranides

Ajalooline restoran ja kohvik Werner

Café Truffe Tartu Reakoja platsil

Restoran Cookbook Tasku kaubanduskeskuses

Gustav Cafe kohvikud Tallinnas Mustamäel ja Solarise keskuses

Gustav Gastro Cafe Tallinnas Viru Keskuses ja Kalamajas

Gustav Gastro Cafe Tartu Kaubamajas

Õllebaar Keller Tartus

Suvine pop-up-baar Väike Kuuba Emajõe kaldal

Liharestoran ja kokteilibaar Meat Market Tartus

Restoran-vinoteek Umb Roht Tartus

Rahwa Resto Grill & BBQ Tartus

Ostrati sõnul on keeruline öelda, kas Eestis on liiga palju restorane ja turg on täis. “Siis ma räägin endale vastu. Avan ise ka ju pidevalt uusi kohti,” märkis ta. Restoranidel on teatud elutsükkel, mõni peab vastu 2 või 5, mõni 7 aastat.

Joel Ostrati sõnul on tema 13 aasta kogemuse põhjal praegu tegemist valdkonna kõige konkurentsitihedama olukorraga. “Jaekettides on juba näha, kui palju restorane vaatavad nende poole. Praegu on neid seal juba kümme. Kes teeb napsu, kes pasteete ning osa julgemaid ka valmistoitu,” ütles Ostrat.

Ta usub, et turuolukord läheb veelgi tihedamaks ning mingil hetkel tuleb suuremat sorti sulgemiste laine, sest tarbijaid nii palju ei ole ja lõpmatuseni ei saa kasvada. “Tugevamad jäävad ellu ja nõrgemad vahetuvad välja.”

Tartus on vähe tänavatoidu pakkujaid

“See, milliseid toidukohti on puudu, sõltub linnast, ja Tallinnas võib isegi rääkida linnaosadest. Tartus on veel vähe tänavatoidu pakkujaid ning taimetoidule spetsialiseeruvaid söögikohti ka napib,” rääkis Ostrat.

Tema sõnul on taimetoidu söögikohta keeruline teha. “Kui mõni tippkokk võtaks selle ette, siis sellel oleks kindlasti turgu. Samuti on turgu hea teenindusega restoranidel.” Keskmiselt kõrge kvaliteediga restorane on tema sõnul meil juba palju, kuna Eestis tehakse väga hästi süüa. Kliendid valivad söögikohta selle järgi, kus pakutakse parimat meelelahutust.

Ma olen lisaväärtus

Joel Ostrat rõhutab igal sammul, et ta ei tee seda äri üksi ning tal on head juhid, töötajad ja äripartnerid. “Kui ma tahan homme kuuks ajaks ära sõita, siis ärid pikali ei kuku. Ma olen neile rohkem lisaväärtus,” ütles ta. Kui Joel Ostrat on olemas, siis saavad nad ettevõttes mõelda arengule ja teemadega edasi liikuda.

Ta üritab leida töötajateks inimesi, kes on toiduhullud ja teevad rõõmuga tööd. “Inimesed peavad tulema tööle selleks, et midagi ära teha.” Joel Ostrati töö ongi külastada kõiki enda kohti ning hoida nende tegemistel pidevalt pilk peal. Tal on perioode, kus tegeleb mingite restoranidega rohkem, ja perioode, kus ta panustab rohkem tootmisesse. “Praegu tegelen tihedamalt R-Kioskiga. Tulime just uute toodetega välja ning see kõik võtab mingi aja, kui tööle hakkab. Seejärel tegelen jälle restoranidega,” rääkis Ostrat.

Probleemiks on personali puudus

“Kui rääkida probleemidest, siis personali puudus on kõige suurem,” ütles Ostrat. Tema sõnul on fänne ja oma ala spetsialiste vähe. Samuti soovib Ostrat, et tooraine edasimüüjad pakuksid sama head teenindust kui restoranid, siis oleks kauba ostmine nende juurest kordades meeldivam. “Tihti peab kasti tomateid põhjalikult läbi vaatama ning alati leiab põhjast mõne mädanenud tomati, mis tuleb kohe maha kanda,” selgitas ta.

Joel Ostrat ütles, et nad otsivad koostööpartnereid, kes tahaksid pakkuda klientidele rohkem, kui ta ootab. “Üllatada klienti iga kord. Pakkuda iga kord midagi uut ja rohkemat.”